استفاده شگفت‌انگیز از اسانس‌های روغنی به عنوان نگهدارنده‌های طبیعی

آیا اسانس‌ها آینده صنعت غذا هستند؟

صنعت غذای مدرن به یک سیستم پیچیده تبدیل شده است. میوه‌ها و سبزیجات در یک بخش از کشور کشت می‌شوند، به منطقه دیگری منتقل می‌شوند تا به صورت مربا یا آبمیوه آماده شوند و سپس در منطقه‌ای کاملاً متفاوت به فروش می‌رسند. وقتی پنیر ساخت فرانسه یا کلوچه‌های کره‌ای از دانمارک می‌خریم، تعجب نمی‌کنیم. مرغ‌هایی که در چین پرورش یافته و فرآوری شده‌اند، به زودی می‌توانند در سفره شام ما رایج شوند. این زنجیره طولانی که مشتریان را به تولیدکنندگان متصل می‌کند، اگر نتوانیم راهی برای افزایش ماندگاری محصولات غذایی خود پیدا کنیم، قادر به کار نخواهد بود.

با این حال، ماندگاری در محصولات مختلف متفاوت است؛ گوشت یخچال‌دار می‌تواند تا یک هفته دوام بیاورد در حالی که پنیر سخت بسته‌بندی شده می‌تواند تا یک ماه ماندگاری داشته باشد. تولیدکنندگان برای دستیابی به این ماندگاری‌های طولانی، آنتی‌اکسیدان‌ها و عوامل ضد میکروبی مصنوعی را به محصولات غذایی اضافه می‌کنند. به عنوان مثال، نان باگتی که از سوپرمارکت می‌خرید، احتمالاً حاوی بوتیله هیدروکسی‌آنیزول (BHA)، بوتیله هیدروکسی‌تولوئن (BHT)، پروپیل گالات، ترت-بوتیل‌هیدروکینون (TBHQ) و/یا سولفات‌های مختلفی است که برای از بین بردن رادیکال‌های آزاد و کند کردن فرآیندهای اکسیداسیون استفاده می‌شوند، همچنین پروپیونات‌ها با سوربات‌ها برای مهار تخمیر مخمر. به همین ترتیب، بنزوات‌ها برای سرکوب رشد مخمر به مرباها اضافه می‌شوند در حالی که نیترات‌ها معمولاً در گوشت استفاده می‌شوند.

ایمنی بسیاری از این افزودنی‌ها کاملاً قابل سوال است. به عنوان مثال، BHA طبق پیشنهاد 65 کالیفرنیا به عنوان یک ماده سرطان‌زا شناخته شده است.[1] و طبق یک مطالعه، افزودن BHT به رژیم غذایی به طور قابل توجهی بروز تومورهای کبدی را در موش‌های نر افزایش داده است.[2] چند مطالعه نیز نشان داده‌اند که BHT می‌تواند باعث التهاب ریوی (ریه) شود.[3] تحقیقات جاری با حمایت مالی موسسه ملی علوم بهداشت محیط در مورد ارتباط احتمالی بین TBHQ و آلرژی‌های غذایی در حال انجام است.[4] علاوه بر این، چند مطالعه بنزوات سدیم را با بروز ADHD مرتبط دانسته‌اند.[5]

جای تعجب نیست که شرکت‌های غذایی به دنبال جایگزین‌های طبیعی و ایمن برای این مواد شیمیایی مصنوعی بالقوه مضر هستند.

گروه‌های تحقیقاتی در حال بررسی اسانس‌ها هستند زیرا بسیاری از آنها دارای خواص آنتی‌اکسیدانی بوده و عوامل ضد باکتری و ضد قارچ قوی هستند. علاوه بر این، ادویه‌ها و گیاهان معطر غنی از اسانس به طور سنتی در غذاهای خاورمیانه، هند و اتیوپی برای بهبود طعم غذا و تحریک هضم استفاده می‌شده‌اند.

اسانس‌های زیر در چندین مطالعه به ویژه امیدوارکننده بوده‌اند. پس، تعجب نکنید اگر شروع به دیدن آنها در کنار سایر مواد تشکیل‌دهنده در محصولات غذایی خود کنید! علاوه بر این، می‌توانید آنها را به غذاهایی که در خانه تهیه می‌کنید نیز اضافه کنید تا طعم را بهبود بخشید، باکتری‌های مضر را از بین ببرید و از فساد غذا جلوگیری کنید.

۱. اسانس پونه کوهی

اسانس پونه کوهی از بخش‌های گل‌دار Origanum vulgare (L.)، یک گیاه چندساله بومی مدیترانه، اروپا و آسیا، استخراج می‌شود. ترکیب فنلی کارواکرول – یک جزء اصلی این اسانس (۶۵-۸۵%) – یک ترکیب آنتی‌اکسیدان و ضد قارچ قوی است.

بسیاری از مطالعات بر استفاده از آن برای افزایش ماندگاری محصولات گوشتی متمرکز شده‌اند. به عنوان مثال، نشان داده شده است که افزودن مقدار کمی اسانس پونه کوهی (تا ۱% حجمی/وزنی) به گوشت چرخ‌کرده، رشد میکروبی را به تأخیر می‌اندازد[6]، در حالی که افزودن آن به فیله‌های گوشت گاو آلوده به Listeria monocytogenes این باکتری‌های مضر را از بین برده است.[7]

ممکن است درباره شیوع اشرشیا کلی (E. coli) که در سال ۲۰۱۵ در رستوران‌های زنجیره‌ای چیپوتل گسترش یافت و بیش از ۶۰ مشتری را تحت تأثیر قرار داد، شنیده باشید. مطالعات نشان داده‌اند که افزودن اسانس پونه کوهی به سالاد بادمجان و آب سیب[8] آلوده به E. coli رشد این باکتری‌ها را سرکوب کرده است.[9] ممکن است برای چیپوتل عاقلانه باشد که هنگام تهیه سالادها این اسانس را برای محافظت بهتر از مشتریان در نظر بگیرد. یکی از راه‌های افزودن اسانس پونه کوهی به سالاد، گنجاندن آن در سس است. می‌توانید آب یک لیمو را بگیرید، آن را با یک قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر ترکیب کرده و یک تا دو قطره اسانس پونه کوهی اضافه کنید.

اگر اسانس پونه کوهی ندارید، می‌توانید از سایر اسانس‌های با محتوای فنلی بالا، مانند مرزه تابستانی Satureja hortensis (L.) یا آویشن Thymus vulgaris (L.) استفاده کنید. به یاد داشته باشید، اسانس‌ها بسیار غلیظ هستند و یک قطره معادل دو قاشق غذاخوری گیاه تازه است. (می‌توانید نکات بیشتر آشپزی با اسانس را در کتاب الکترونیکی ACHS، ۱۰ اسانس برتر آشپزی بیابید.)

۲. اسانس‌های مرکبات

اسانس‌های مرکبات، مانند پرتقال شیرین Citrus × sinensis (L.) Osbeck، لیمو Citrus × limon (L.) Burm.f. و برگاموت Citrus aurantium var. bergamia (Risso) از پوست میوه‌های مرکبات به روش پرس سرد استخراج می‌شوند. این اسانس‌ها غنی از لیمونن هستند، یک مونونوترپن که یک عامل ضد باکتری و ضد قارچ قوی است. اسانس‌های مرکبات رشد بسیاری از باکتری‌هایی که می‌توانند باعث مسمومیت غذایی شوند را سرکوب می‌کنند.[10] آنها هنگام افزودن به نان و پنیر موزارلا عوامل ضد میکروبی بسیار مؤثری هستند.[11]^, [12]

اگر می‌خواهید پنیر موزارلای خانگی را که تهیه آن بسیار آسان است امتحان کنید، می‌توانید اسانس را مستقیماً به آب نمک اضافه کنید. بیش از هشت قطره اسانس در هر ربع گالن آب نمک (۰.۰۴%) استفاده نکنید. توجه داشته باشید که هشت قطره اسانس معادل یک قاشق غذاخوری پوست لیمو رنده شده یا یک قاشق چای‌خوری عصاره است.

۳. اثرات نگهدارنده هم‌افزایی و فیلم‌های خوراکی

بسیاری از مطالعات بر اثر هم‌افزایی اسانس‌ها متمرکز شده‌اند. محققان به دنبال ترکیباتی از اسانس‌ها هستند که آنها را در برابر طیف وسیع‌تری از باکتری‌ها و قارچ‌ها مؤثر سازد؛ هم اثرات ضد میکروبی و هم آنتی‌اکسیدانی را ترکیب کند؛ و به اسانس‌ها اجازه دهد تا با حداقل غلظت به نتایج مطلوب دست یابند.

یک روش ممکن برای دستیابی به این هدف، افزودن ترکیبات اسانس به الیاف خوراکی و پوشاندن سطح محصولات غذایی – مانند نان، پنیر و میوه‌ها – برای ایجاد فیلم‌های خوراکی است. این فیلم‌ها از تازگی محافظت کرده و از رشد باکتری‌های بیماری‌زا جلوگیری می‌کنند. فیلم‌های خوراکی حاوی ترکیبی از اسانس‌های میخک Syzygium aromaticum (L.) و پونه کوهی Origanum vulgare (L.)[13] و ترکیبی از اسانس‌های پونه کوهی Origanum vulgare (L.)، رزماری Rosmarinus officinalis (L.) و سیر Allium sativum (L.)[14] به ویژه مؤثر یافت شدند.

تحقیقات در مورد استفاده از اسانس‌ها در صنعت غذا هنوز در مرحله “کودکی” است و اکتشافات هیجان‌انگیزتری در راه است. با این حال، یافته‌ها بسیار دلگرم‌کننده هستند و نشان می‌دهند که اسانس‌ها می‌توانند جایگزین نگهدارنده‌های مصنوعی شوند و محصولات غذایی کاملاً طبیعی، ایمن و خوش‌طعم با ماندگاری طولانی ایجاد کنند.

در همین حال، چرا آشپزی با اسانس‌ها را امتحان نمی‌کنید؟

افشای ارتباط مادی: من معاون رئیس دانشکده در کالج آمریکایی علوم بهداشتی هستم، موسسه‌ای که این وبلاگ را منتشر می‌کند. با این حال، تمام نظرات متعلق به خودم است. این وبلاگ ممکن است حاوی لینک‌های وابسته باشد. من این موضوع را مطابق با ۱۶ CFR، بخش ۲۵۵ کمیسیون تجارت فدرال: “راهنماهایی در مورد استفاده از تأییدیه‌ها و توصیفات در تبلیغات” افشا می‌کنم.

این مقاله فقط برای مقاصد اطلاعاتی است. هدف آن درمان، تشخیص، بهبود یا پیشگیری از بیماری نیست. این مقاله توسط FDA بررسی نشده است. همیشه قبل از ایجاد هرگونه تغییر قابل توجه در روال سلامتی و تندرستی خود، با پزشک مراقبت‌های اولیه یا پزشک طب طبیعی خود مشورت کنید.

[1] مراجعه کنید به http://oehha.ca.gov/proposition-65/chemicals/butylated-hydroxyanisole

[2] لیندنشیمیت، آر.، ترایکا، آ.، گود، ام.، و ویتشی، اچ. (۱۹۸۶). اثرات بوتیله هیدروکسی‌تولوئن غذایی بر رشد تومور کبد و روده بزرگ در موش‌ها. سم‌شناسی، ۳۸(۲)، ۱۵۱-۱۶۰. http://dx.doi.org/10.1016/0300-483x(86)90116-2

[3] بائر، آ.، دوایر-نیلد، ال.، هنکین، جی.، مورفی، آر.، و مالکینسن، آ. (۲۰۰۱). محرک تومور ریه، بوتیله هیدروکسی‌تولوئن (BHT)، باعث التهاب مزمن در موش‌های BALB/cByJ حساس به تحریک می‌شود اما در موش‌های CXB4 مقاوم به تحریک خیر. سم‌شناسی، ۱۶۹(۱)، ۱-۱۵. http://dx.doi.org/10.1016/s0300-483x(01)00475-9

آلیسون ک. بائر، لوری دی. دوایر-نیل. (۲۰۰۱). القای التهاب ریوی توسط بوتیله هیدروکسی‌تولوئن (BHT): نقشی در تحریک تومور. تحقیقات تجربی ریه، ۲۷(۳)، ۱۹۷-۲۱۶. http://dx.doi.org/10.1080/01902140120756

بائر، آ.، دیکسون، دی.، دگراف، ال.، چو، اچ.، واکر، سی.، مالکینسن، آ.، و کلیبرگر، اس. (۲۰۰۵). گیرنده شبه‌تول ۴ در التهاب ریوی و تومورزایی ناشی از بوتیله هیدروکسی‌تولوئن در موش. مجله JNCI موسسه ملی سرطان، ۹۷(۲۳)، ۱۷۷۸-۱۷۸۱. http://dx.doi.org/10.1093/jnci/dji403

[4] کلی، جی. و گلیسون، اس. (۲۰۱۶). افزودنی رایج ممکن است دلیل آلرژی‌های غذایی شما باشد. MSUToday. بازیابی شده از http://msutoday.msu.edu/news/2016/common-additive-may-be-why-you-have-food-allergies/

[5] بیزهولد، بی.، جانستون، سی.، و نوچتا، ک. (۲۰۱۲). مصرف نوشیدنی‌های غنی از بنزوات سدیم با افزایش گزارش علائم ADHD در دانشجویان کالج مرتبط است: یک تحقیق آزمایشی. مجله اختلالات توجه، ۱۸(۳)، ۲۳۶-۲۴۱. http://dx.doi.org/10.1177/1087054712443156

نورافشان، آ.، عرفانی‌زاده، م.، و کربلایی‌دوست، س. (۲۰۱۴). بنزوات سدیم، یک نگهدارنده غذایی، باعث اضطراب و اختلال حرکتی در موش‌ها می‌شود. علوم اعصاب، ۱۹(۱)، ۲۴-۸.

[6] اسکاندامیس، پی. و نیچاس، جی. (۲۰۰۱). اثر اسانس پونه کوهی بر ویژگی‌های میکروبیولوژیکی و فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ‌کرده ذخیره شده در هوا و اتمسفرهای اصلاح شده. J Appl Microbiol، ۹۱(۶)، ۱۰۱۱-۱۰۲۲. http://dx.doi.org/10.1046/j.1365-2672.2001.01467.x

[7] سیگاریدا، ای.، اسکاندامیس، پی.، و نیچاس، جی. (۲۰۰۰). رفتار لیستریا مونوسیتوژنز و فلور بومی بر روی گوشت ذخیره شده در شرایط بسته‌بندی هوازی، وکیوم و اتمسفر اصلاح شده با یا بدون حضور اسانس پونه کوهی در دمای ۵ درجه سانتی‌گراد. J Appl Microbiol، ۸۹(۶)، ۹۰۱-۹۰۹. http://dx.doi.org/10.1046/j.1365-2672.2000.01170.x

[8] فریدمن، ام.، هنیکا، پی.، لوین، سی.، و مندرل، آر. (۲۰۰۴). فعالیت‌های ضد باکتریایی اسانس‌های گیاهی و اجزای آنها علیه اشرشیا کلی O157:H7 و سالمونلا انتریکا در آب سیب. J. Agric. Food Chem.، ۵۲(۱۹)، ۶۰۴۲-۶۰۴۸. http://dx.doi.org/10.1021/jf0495340

[9] اسکاندامیس، پی. و نیچاس، جی. (۲۰۰۰). توسعه و ارزیابی مدلی برای پیش‌بینی بقای اشرشیا کلی O157:H7 NCTC 12900 در سالاد بادمجان خانگی در دماها، pHها و غلظت‌های مختلف اسانس پونه کوهی. میکروبیولوژی کاربردی و محیطی، ۶۶(۴)، ۱۶۴۶-۱۶۵۳. http://dx.doi.org/10.1128/aem.66.4.1646-1653.2000

[10] فیشر، ک. و فیلیپس، سی. (۲۰۰۶). اثر اسانس‌های لیمو، پرتقال و برگاموت و اجزای آنها بر بقای کمپیلوباکتر ژژونی، اشرشیا کلی O157، لیستریا مونوسیتوژنز، باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس در شرایط آزمایشگاهی و در سیستم‌های غذایی. J Appl Microbiol، ۱۰۱(۶)، ۱۲۳۲-۱۲۴۰. http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2672.2006.03035.x

ویودا-مارتوس، ام.، رویز-ناواخاس، وای.، فرناندز-لوپز، جی.، و پرز-آلوارز، جی. (۲۰۰۸). فعالیت ضد باکتریایی اسانس‌های لیمو (CITRUS LEMON L.)، نارنگی (CITRUS RETICULATA L.)، گریپ‌فروت (CITRUS PARADISI L.) و پرتقال (CITRUS SINENSIS L.). مجله ایمنی غذا، ۲۸(۴)، ۵۶۷-۵۷۶. http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4565.2008.00131.x

[11] -الرحمان، اس.، حسین، اس.، نواز، اچ.، مشتاق احمد، ام.، انجوم مرتضی، ام.، و جعفر رضوی، آ. (۲۰۰۷). اثر مهاری اسانس‌های پوست مرکبات بر رشد میکروبی نان. مجله تغذیه پاکستان، ۶(۶)، ۵۵۸-۵۶۱. http://dx.doi.org/10.3923/pjn.2007.558.561

[12] گاماریلو، دی.، دی جولیو، اس.، کونته، آ.، و دل نوبیله، ام. (۲۰۰۸). اثرات ترکیبات طبیعی بر ایمنی میکروبی و کیفیت حسی پنیر فیور دی لاته، یک پنیر ایتالیایی معمولی. مجله علوم لبنیات، ۹۱(۱۱)، ۴۱۳۸-۴۱۴۶. http://dx.doi.org/10.3168/jds.2008-1146

[13] اوتونی، سی.، پونتس، اس.، مده‌یروس، ای.، و سوآرس، ان. (۲۰۱۴). فیلم‌های خوراکی از متیل‌سلولز و نانوامولسیون‌های اسانس‌های غنچه میخک ( Syzygium aromaticum ) و پونه کوهی ( Origanum vulgare ) به عنوان افزایش‌دهنده ماندگاری برای نان برش‌خورده. J. Agric. Food Chem.، ۶۲(۲۲)، ۵۲۱۴-۵۲۱۹. http://dx.doi.org/10.1021/jf501055f

[14] سیدیم، آ. و ساریکوس، جی. (۲۰۰۶). فعالیت ضد میکروبی فیلم‌های خوراکی مبتنی بر پروتئین آب پنیر حاوی اسانس‌های پونه کوهی، رزماری و سیر. تحقیقات غذایی بین‌المللی، ۳۹(۵)، ۶۳۹-۶۴۴. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2006.01.013